بسته‌بندی تحت خلاء و تاثیر آن بر اندیس‌های فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک چربی در فیله‌های منجمد ماهی قره برون در طی 6 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد

از آنجایی‌که ماهی قره برون یکی از مهم‌ترین ماهیان دریای خزر می‌باشد و تقاضای زیادی برای فیله‌های آن در داخل و خارج از کشور وجود دارد، تحقیق جهت بهبود بسته‌بندی و حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری لازم و ضروری به نظر می‌رسد. در این تحقیق فیله‌های ماهی قره برون تحت خلاء بسته‌بندی شده، سپس منجمد شدند. نمونه‌ها پس از انجماد در دمای40- درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ماه در فریزر با دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. آزمایشات مرتبط با تغییرات کیفی در زمان‌های 0، 1، 3 و 6 ماه برروی فیله‌های منجمد انجام شد. پیشرفت تندی چربی‌ها توسط چند شاخص بیوشیمیایی شامل اسیدهای چرب آزاد (FFA)، پراکسید (PV) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) اندازه‌گیری شد. همچنین میزان رطوبت تحت فشار، pH و خواص حسی نمونه‌ها نیز بررسی شد. طبق آزمایشات انجام شده، در ماه ششم نگهداری میزان FFA تیمار شاهد به 8/1± 59/18 (درصد اولئیک) رسید که مقدار آن نسبت به تیمار بسته‌بندی شده تحت خلاء (9/2±04/6 درصد اولئیک) به میزان قابل توجهی بالاتر بود. همچنین میزانPV وTBA نمونه‌های تیمار شاهد در ماه ششم به ترتیب9/2±94/17 (میلی اکی والان 2 O در کیلوگرم چربی)و2/0±54/2 (میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم ماهی) اندازه‌گیری شدند، درصورتیکه میزان آنها در تیمار بسته‌بندی شده تحت خلاء به ترتیب 7/1±51/8 (میلی‌اکی‌والان 2 O در کیلوگرم چربی) و 1/0±22/0(میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم ماهی) بود. در کل، نتایج حاکی از این بود که تیمار بسته‌بندی شده تحت خلاء در تمامی فاکتورهای اندازه‌گیری فساد چربی، با تیمار شاهد دارای اختلاف معنی‌دار بوده است(05/0>p) و بسته‌بندی تحت خلاء فیله‌های ماهی سبب حفظ کیفیت محصول در طول مدت 6 ماه نگهداری شد.